ラーメン店コンサルタントラーメン店の法則
法則１ つぶれないお店の原理原則
グラフＸ(％)：新店オープン後 2年以内に、お店がつぶれる確立
| Ａタイプの店 | ひとつの味のラーメンにこだわり、ラーメン以外のメニューはない |
|---|---|
| Ｂタイプの店 | ラーメン以外のサイドメニューの中に炒飯（高菜めし、チャーシューご飯などではだめ）とギョーザが入っている店 |
| Ｃタイプの店 | ラーメン、炒飯、ギョーザに中国料理が5品以上（エビチリ、回鍋肉、麻婆豆腐など）入っている店 そして、それらを組み合わせることで定食が8種以上から選べる |
グラフＹ(年)：調理スタッフが一人前になるために掛かる年数
| Ａタイプの店 | 修業なんてしない人もいるぐらい せいぜい一年もすれば一人前のようなつもりになる人もいる |
|---|---|
| Ｂタイプの店 | 炒飯をお客様の注文に合わせ、ラーメンやギョーザとタイミングよく作るには、3年必要となる |
| Ｃタイプの店 | エビチリや麻婆豆腐などいわゆる中華業界では「鍋」と言われるポジションは花形であり料理長もしくは副料理長が当る 店によっても違うが少なくても、そのポジションに就くだけでも5年～10年は掛かり、そこから又3年～5年は掛かる |
「結 論」
- ラーメン単品だけのお店は2年以内に75％がつぶれている
- チャーハン、ギョーザが入るだけで、つぶれる確立は50％に下がる
- エビチリ、麻婆豆腐など単品料理まで入ると15％しかつぶれない
法則２ わかっていてもやめられない
炒飯の法則
- 炒飯は作りおき出来ないため（味がおちる）オーダーが入るたびに中華鍋を振る。
- 中華鍋をあやつるには少なくともそれなりの訓練が必要。
- 味付けにも、ばらつきができ、又、単調な仕事の連続のため、人が安定しない。
- その仕事をする人間のモラルがない！！文句ばかりを言う。「やめさせてくれ」に怯える！！
中国料理の法則
- 「鍋」といわれる仕事は中国料理店の中でも花形で、通常5年以上の修業をへて、初めて出来る仕事である。そのため、少なくとも月 手取り30万円以上でないと集まらない。
- 味付けが広東・四川・北京と独特でお客様にあったニーズが出せないし、ばらつきがある。
- 料理長がいないと作れない。店長やオーナーより、いばっている料理長はたくさんいる。又、その料理長が変われば味が変わる。そのため、扱いにくい。