ラーメン見聞録

飲食店繁栄の法則の中からその3

 商売をやる時に人は色々な考え方をしながらスタートします。

 お金を儲けたい、人に使われるのは嫌だ、自分の子供の頃からの夢だったからなどです。しかし本当に上手くいく人は、自分の努力によって多くの人の満足と幸福に役立ちたいと考えるのです。 そんな綺麗事と思われるかもしれませんが、あなたがたが羨むような元気で、キラキラしているあの繁盛店のオーナーやそこで働く人達はそのほとんど全員が「今日もお客様に満足と幸せになってもらおう」と思っているのです。

私のクライアント様の中にも「お店をどうしたいですか?」と訊ねると、たいがいの方は「お客様に沢山来てほしいです」と答えます。しかし繁盛店を更に良くしたいと来られるクライアント様は「もっともっとお客様に喜んで帰っていただきたいのです」と言われるのです。

この違いはめちゃくちゃ大きな事なのです。人に親切にする事が喜びの人と、自分がお金儲けをする事の為に商売をやっている人とではお客様は当然自分に親切にしてくれる、いわゆるお客様第一主義を徹底している店へ入るのです。

飲食店は商品が良いだけではだめなのです。空間、雰囲気、お店の看板、そしてなによりそこに漂う空気なのです。

飲食店繁栄の法則の中からその2

 人間は変われる。人間はちょっとやそっとで変われるものではない。実はどちらも正解です。 正しく言えば、人は変わろうと思えば変われる。変われないのは変わろうと本気で思っていないからです。アメリカの心理学者ジョセフ・マーフィー博士によると、人間の顕在意識は、全能力のわずか10%だけだそうです。ですから残りの90%の潜在意識の中でダメだと思い込んでしまったら、誰になにを言われようともダメとしか思えないのです。

 ただこの顕在意識は10%なのですが、良くても悪くても自由自在に操る事が出来るのです。この顕在意識の中で良い事をやり続けたり、上手くいく方法を考えたり、一番大切なのは、上手くいった時の事を思い描き続けるのです。これが人間の大きな違いになってきます。輝いている人は何時もポジティブで楽しくて、明るいのです。落ち込んでいる人はネガティブで何時も苦しそうで暗いのです。考えを変えれば人生は必ず変わります。

飲食店繁栄の法則の中からその1

 まず初めに、このセミナーを行うにあたって一番申し上げたいのは、人間は自分がこうなりたい、自分のお店をこうしたいと本気で思い、考えない限りそれはやってこないという事なのです。 私の所にもよく相談がありますが、まるでラッキーが空から降ってくるかのような事を願っている人がいるのですが、決して降ってはきません。自分の目指す店をやっている人は、熱く願い、きちっと決め、何が何でもやり遂げる覚悟でやり続けた結果今があるのです。 そしてもう一つ大切な事は、むやみにバタバタせずに、しっかりと方向性を見つけて、最も間違いのない方法で成功へと導くのです。 この方向づけこそが、このセミナーの一番の目的なのです。

 ところが参加して下さる人に限って、もうすでにしっかりとした自分の方向性をもっている人が多いのです。それでも又次の成功へと目指し、願い、行動する人こそが、大成功へと繋がっていく心の習慣を持った人なのです。

 何もしない、何も変えないでいつか良くなるはずはありません。

 自分のお店の中に成功は転がってはいません。

外へ出て、色々な広いアンテナをはってこそ、今以上になれるのです。穴の中のカエルみたいな人を沢山見ます。

安部総理にお願いしても無理です。日本があなたを助けてはくれません。

あなたの人生はあなたしか変えられないのです。

飲食店繁栄の法則研修会開催

 らーめん専門コンサルタントと言いながら、結構各方面でのセミナーや会社研修をやらせていただいております。その内容をまとめたものを、社長・経営者コースと店長・リーダーコースの2つに分けてそれぞれ2日間ずつ研修会を行います。

2冊のテキストを使いますので、このテキスト作りに2ヶ月かかりました。ブログも暫くご無沙汰していた次第です。

今回から少しの間この研修会の話をしたいと思います。

らーめんコンサルタントの「今、本を書いてます。その中から」

 らーめん専門コンサルタントという肩書で、らーめん屋さんにこだわったコンサルタントをやっていますが、実際はその他の業種の方からのご相談も多く、先日は宅配給食の会社からのご依頼をうけました。私はコンサルタントと言っても、大手の会社さんの様なマーケティングを中心には考えていなくて、特にこだわってやっている事があります。

これはすべての商いに通じると思うのですが、物を作ったり売ったりする前に、人を作らないと絶対だめだという事です。私はコンサルタントに入る前に必ず「もの作りは人作り」という言葉を伝えます。いくら美味いものを作っても、大手のコンサルタントさんが横文字並べまくって、商圏的にはとても良い場所で、売れ筋とやらの商品を並べても、だめな店はだめです。私は生意気かもしれませんが、お仕事に入る前に、そこの社長さん、もしくはオーナーさんに、たとえ「私は現場に出ませんから」と言われても必ずお会いします。なぜなら、その店は、社長さんやオーナーさんの人柄と全く同じ店になるからです。

商売も会社経営も同じですが、繁盛店や優良企業という言い方をしますが、私は常に「お客様の期待に応えている」「お客様の期待を裏切っている」「お客様の期待をはるかに超えている」というふうに評価するようにしてます。ですから、儲かっている、儲かっていないという言い方ではなく、お客様が喜んでくださっているお店や、会社はおのずと繁盛、繁栄してると言えるのです。社長さん、オーナーさんの人柄が、親切で、素直で人の喜ぶ事を自分の喜びと思える人でないと、絶対に繁盛店にはなりません。これは原理原則であり、アメリカの長年のベストセラー、ナポレオン・ヒルの成功哲学の一番大切な所なのです。哲学ですから、要約すると、成功とは何ぞやという問いに「成功とはより多くの人の幸福、喜びの為にどれだけ沢山貢献できたかである」となる訳です。

業者さんや、自分のスタッフ達に、親切でない人が「お客様第一主義」をかかげても絶対に出来ません。それはその人の人生が自分中心だからです。

私は今まで何人もの素晴らしい腕を持った料理人達が、この世界から落ちこぼれていくのを見ました。一流ホテルの総料理長まで務めた素晴らしい人がどんどん抜かれていく様を知っています。料理は技術ではなく、人からであるという事の表れだと思います。一番大切なのは「何が売れるか」「何が儲かるか」ではなく「お客様にいかに喜んでいただけるか」「いかに満足して幸せな気持ちになっていただけるか」を基準にお店をやらないといけないという事です。そしてその気持ちの使い方が、心の習慣になれば常に繁盛、繁栄の法則がついてまわります。「らーめん作りは、人作り」なのです。

らーめん専門コンサルタントの「らーめんの美味しさ」その2

 らーめんというキーワードで、らーめんと〇〇というと、いくつか出てくると思う。例えばスープ、チャーシュー、メンマなどは当たり前なのだが、大切なものが一つある。それは胡椒である。私はらーめん店の胡椒に非常に興味がある。わざわざらーめんを食べる前に胡椒だけを香ったり、舐めたりする。そんな中一番がっかりするのが、SBの赤いラベルのまま何度か継ぎ足したのであろうボトルを見ると残念でたまらない。胡椒は紀元前500年も前にこの世に出て、長い歴史の中では、胡椒を巡って戦争までした事があるくらいである。俗にいう「胡椒戦争である」

 現在日本では、約300種類の胡椒があり、それを又ブレンドしたりするとその種類は数えきれない数になるのである。らーめん店をオープンする時や、新メニューを開発する時、あんなに必死に命がけでスープ、麺、トッピングを考えて作りあげた大切な一品にも関わらず、あっけなくいつもの胡椒を上からぶっかけて、情けなくならないのか?

 らーめんには胡椒。これは当たり前のようになっているが、本当にあなたの店のらーめんにあう味の胡椒を探してみてはどうだろう。もしかすると、ベストマッチの胡椒でらーめんの味が何倍にも美味しくなるかもしれませんよ。是非見直してみて下さい。

 それともう一つが、私はいつもらーめんには、一味か七味の唐辛子、これをおすすめしている。

 先日テレビで、今迄〇千杯のらーめんを食べた男なる人が出て、動物の骨系と、煮干し系のダシを合わせたのはおそらくこの店が、初めだと言ってたが、冗談じゃない。福島県の会津喜多方らーめんは昔から、骨スープにたっぷりの煮干しが定番だ。だからあっさりしていて、たいがいの店が朝七時オープンだ。朝食にらーめんを食べて出勤という人がたくさんいる。

 今から30年近く前、中国料理を志していた私は、父の友人で喜多方の人がいたので遊びに行って、らーめんの食べ歩きをした。今のように観光化されてなくて、それでも何軒かのらーめん店はその時からあった。地元で人気の店を1日で、三軒ほど回った。きしめんの様な平打ち麺に驚いたが、やっぱりスープは本当に美味しかった。

それとあとひとつ、どの店にも胡椒が置いてなかったのを覚えている。店の人に聞くと、胡椒を入れると、うちのらーめんはまずくなるからだと言っていた。だから一味とうがらしか置いてないのだ。(今はどうかわかりませんが・・・)

 本当に良い寿司屋は、寿司にこだわるのは当たり前、醤油やわさびもめちゃくちゃこだわっているよね。だったら私達らーめん屋ももっと調味料に、こだわろうよ。

らーめん専門コンサルタントの「らーめんの美味しさ」その1

 食の味わいには色々な感覚がある。味、色、香り、見た目、それ以外にも店の雰囲気、店員さんの接客なども加わってくると思う。私はらーめん専門コンサルタントという仕事柄、一般の人より当然らーめん屋へ行く回数も、色々なお店へ行く事も多くなるのであるが、いくらなんでも毎日らーめんばっかり食べるわけではない。たまには寿司屋さんや、焼き肉も好きであるし、仲間の集まりと言えばどうしても、居酒屋になる事が多い。食事をする時にどうしても店員さんとのやり取りは避けて通れない。昔は寿司屋さんに行って「へい!いらっしゃい」という大きな声と「生ビール2つ」と注文すると、「へい!カウンターさん、生2丁」の掛け声が、寿司屋の美味さを倍増してくれた。最近では、居酒屋さんも元気で入店の時の掛け声や、注文した時の合図など、気分良く食事が出来る。特にあの「〇テーブル様、ご追加いただきました」と声を掛けると「はい、喜んで!!」と大きな声で全員が言ってくれるのは少し照れくさいくらいの思いをする。

 さてその中で、私達らーめん業界はどうだろうと考えた時に、この「接客」という一番大切な所をおろそかにしている店が多いように思う。

 先日の話である。1軒のらーめん店に入った。いらっしゃいの言葉も小さく、席の案内もないので、黙ってカウンターに座った。他にも数人のお客さんがいたのだが、いかにも怖そうな顔をした大将が一人、TシャツにGパンに汚いエプロンをして真ん中に立っていた。そして、中にいる若い男の子を怒鳴りつけているのである。「バカヤロー何べん言ったらわかるんだー」その声はお客さんにまる聞こえである。

 何回か前のブログで、私の祖父の話をした事があったと思うが、祖父はまるで、巨人の星の星一鉄のような人で、食事中、気に入らない事があると大声で怒鳴り、ちゃぶ台をひっくり返すのである。その度に祖母と大声でケンカをして、大祖母が黙って割れた茶わんや飛び散った食べ物を片付けるのである。私達子供は母に、すぐ避難させられ離れた所で食事をする。というより、母が「早く食べてあっち行きなさい」と言うのである。そんな時の御飯はどんなにお腹が減ってても、美味しくもなんともなかった事を思い出した。

 その店のらーめんも美味しいよという噂を聞いて行ったのだが、確かにらーめんだけの味はそれなりだったのだが、今思い出しても、味も何も覚えていない。

 自分の店なんだから、自分の思い通りにすればいい。その若い男の子が何を失敗したのかも解らない。しかし、一つだけ言っておくが、男の子の失敗は何とかなっても、大将の罵声は、絶対二度と店のお客をこさせない思いにさせる、大失敗ですから。

商いはお客様からお金をいただいて成り立つもの。お客様がいる前でいくらバカでも少しくらいは考えて、最低限のサービスくらいには気をつけろ!バカヤロー!

らーめん専門コンサルタントの(最近あった話)その3

 私のこのブログを、結構知人が楽しみにしてくれている。忙しくて少し滞ると、「最近書いてないね」などと言ってくれる。

昨日の事である。友人たちとの飲み会で、その中の一人が「松ちゃんの最近のブログ、らーめん専門コンサルタントというよりは、人生相談見たいだ」と指摘された。そう言えば、このブログのタイトルは「ラーメン見聞録」であったと改めて思ってしまった。するともう一人の友人(会社 会長)がその会話に待ったをかけた「松ちゃんのブログは今の方が良い」と言ってくれる。なぜなら、私のブログの内容を会社の朝礼で思いっきりパクって、社員から「社長の話、最近為になります」とか「元気とやる気が出ます」と評判が良いらしい。私としては、少し複雑な思いではあるのだが、このブログは、いつも私がらーめん専門コンサルタントという立場から、らーめん店を経営する社長さん、店長さん、それに携わるスタッフの皆さんが、らーめんという素晴らしい料理を通じてより多くの人の幸せと喜びの為に役に立って欲しいという思いで、その都度感性で書いている。

 考えてみると、二つの事が言える。一つは今のらーめん業界は毎日が変化に飛んでいて、どれが良い、悪いと言える時代ではなくなっていると思う。昨日のテレビで、大学生の55%が味オンチだそうだ。高校生にいたっては70%近くに上るらしい。そんな時代の中で、何が流行るか判らないものだ。思いおこせば、私が子供の頃は、食事の時はお茶と決まっていたが、今の高校生は米の弁当と一緒にコーラやカルピスを飲んでいる。見ている方が気持ち悪くなるが、そんなおやじは「う・ざ・い」のだそうだ。特にらーめんのような味が濃くて、旨味成分が多く含まれるような食べ物は、うっかり上品なものを作ってしまうと、まったく売れないのかもしれない。だから、本当に心に残る商品に最近出会えない。 

 そしてもう一つは、これは本当に生意気を言って申し訳ないが、一言で言って、ラーメン業界に限らず、料理人を目指す若者たちに「志」がない。私が講演を頼まれた時、料理関係の人達が集まる場合はたいてい「料理作りは、人作り」というタイトルで話をさせていただく。内容を簡単にいうと、料理は人間が作る物、そこには、文化、伝統、歴史、風土、様々なものが流れている。それは人間にしか出来ない技なのである。料理は絶対人間にしか作れない。ロボットや機械が作っても、結局は味を決めるのは人間なのである。であるならば、料理を作る前に、しっかりとした人間を作っておかないと、良い料理など出来るわけがない。だからどうしても、らーめん店のスタッフである前に、一人の人間として「志」を持った料理人になって欲しいという思いが強くなってしまうのだと思う。

次回のブログは、らーめんの話を中心に書くように努力したいと思っている。

 

 

 

らーめん専門コンサルタントの(最近あった話)その2

 私達らーめん専門コンサルタントのお仕事の中で、スタッフの、お客様に対する接客のご指導をさせていただく事ももちろんある。最近私が体験した事で、私達がクライアント様より大切なお金をいただいてご指導させていただいている、接客マニュアルなるものは、本当にお客様に満足いただける本物の接客をプレゼン出来ているのだろうか?と疑問に思う出来事があった。

 あるアミューズメントパークへ行った時の事だ。民営化ではあるが、田舎にあるので、街中を挙げて応援しているような、人情味溢れるアミューズメントパークだ。パークの中には、いくつかのアトラクションやゲームコーナー、お土産や軽食のコーナーなどがある。入口で入場券を買って入るのだが、そこに立て看板があった。そこには「本日は、養護施設〇〇園の皆様が職場体験をしています。来園の皆様にはご協力をお願い致します」と書いてあった。入場券売り場で私が「大人3枚お願いします」とお金を出すと、胸に研修中とつけた女の子が、にっこり笑って「大人3人ですね、有難う御座います」と、丁寧にチケットとお釣りをくれた。隣におばちゃんが付いて見守っているのだが、私には、何一つ不自由は感じなかった。それどころか、あのての所は椅子に座ったままが殆どにも関わらす、わざわざ立ち上がってピカピカの一年生のようなしっかりとしたお辞儀と、何ともチャーミングな笑顔で、何だかとても来てよかったなぁ。良い休日になるなーと嬉しくなってきた。〇〇園の皆さんは年齢もバラバラで、その人の能力にあった仕事をしていた。焼きそばや、たこ焼きを売る人、飲み物を売る人、アトラクションの手伝いをする人、それぞれだった。私はその中のショップで、水晶のオブジェを3つ買った。レジへ持って行くと30才位の女の人が対応してくれた。足にかなりの障害があったが、しっかりと立って丁寧な接客をしてくれた。そしてオブジェを一つずつビニールのプチプチで包んでから、包装紙で包んでくれた。その光景を見ていると、額にうっすら汗を浮かべながら、「どうぞ、壊れませんように」という気持ちが伝わってくるようだった。そして最後に、「大変お待たせいたしました」と、両手で渡してくれた。とても気持ちの良い接客である。

はっきり言っておくが、私は憐みの目で見ているのではない。私の回りにも何人かの障害を持ている子供がいるが、親の考え方一つでその子の人生は大きく変わると思う。それを一つの個性と捉え、その子の能力の範囲で、出来るだけチャレンジさせてやるのか、それとも、この子には障害があるからと、家の中に閉じ込めてしまうのか。

私は常々、講演の中で人に話す時、この世に生を受けたすべて人間は、誰か何かの役に立つ為に生まれて来る。それを間違った生き方をしないで欲しい。と伝えている。〇〇園の皆は本当に元気と笑顔をくれた。それと何より、お客様を満足させるのは、ちょっとした手先の接客技術っではなく「本気の一生懸命」だと心の底から思わせてくれた。本当に素晴らしい体験をした。

らーめん専門コンサルタントの(最近あった話)その1

 らーめん専門コンサルタントという仕事をしていると、色々な場面において常に、サービス業からの目で見てしまう所がある。コンビニの店員さんに始まり、道路工事の旗振りのおじさんまで目が行き、もっとこうすればいいのに、などと思ってしまう。(本当に大きなお世話である)

そんな中で、最近ビックリするくらいサービスが良くなったと思う業界に、郵便局と携帯ショップがある。郵便局は、小泉前総理の政治生命を賭けた郵政民営化により、親方日の丸から民営化になり、最近ではクロネコヤマト等の宅急便会社との競合もあり、公務員からサービス業へと移転したのだろうと思う。当社は小さな会社ではあるが、らーめん専門コンサルタントという業態の為、他社さんに比べると、わりかた郵便物の多いほうであるが、郵便局の配達の人がいつも丁寧に会社に来てくれる。月~金の毎日である。そして郵便の配達をすると、こちらが出す郵便まで持って行ってくれるのである。挨拶も下手くそな居酒屋なら負けるくらい丁寧にする。

 そしてもう一つが、携帯会社である。私は自分の会社に自分専用のデスクを持っていない。書類を書く時は、事務員の皆が昼食を食べるテーブルを使う。それは常にアンテナを張る為であったり、事務所の中に情報が落ちているはずがないと思っているからである。常にどこかのSCや、デパートの地下やら、新しく出来たらーめん屋さんのはしごなどをしている。それは、22年前の創業当時からずっとである。その為、携帯電話は、もの凄くでかいやつの頃から持っている。今ではたくさんの会社が競合しているが、当時からD社一筋できている。しかも、テレビ朝日の相棒の杉下右京さんと同じで、折り畳みの携帯しか嫌なのだ。スマートフォンに変える気はまったくない。今までも殆どがもうこれ以上はというところまで使っていた。何やら今ポイントが一杯溜まっているので、ほとんどお金がかからず変更出来るそうだが大きなお世話である。ただ、そこででてくる問題が電池の寿命がくる事だ。以前にも一度調子が悪くなって、変えてもらった事がある。高校野球の監督をしてた頃、夏の暑い中で汗びっしょりなのにポケットに入れっぱなしで水に濡れたのが原因だったが、店員さんが無料で電池を変えてくれた。先日も、ちょっとした操作が難しくショップに行ったら、何不自由なく使えているにも関わらず、店員さんの方から「電池が弱くなっていますので交換しておきます」と言われた。私が一番驚いたのは、私の使っている化石のような携帯電話を今も使っている人は日本に何人もいないだろうに、電池の新品の在庫があるという凄いサービス精神に驚かされた。思わず「そんなのあるの?」と聞いてしまった。にっこり笑って「ええ、ございます。少々お待ちください」だって!!素晴らしい!やっぱり商いは同業他社との争いの中で素晴らしい進歩を続けていくのだろう。私たちも、もっと同業他社より良いサービスを心掛けなくてはいけないと思った。